موقعیت جغرافیایی

دانلود پایان نامه

گرفته است ،مادها می باشد . از آنجا که منابع بازمانده از دوران مادها بسیار ناچیز است ، لذا از جهت زبان شناسی نمی توان درباره خوراک های مصرفی ایشان داوری کرد . در این دوران تنها برپایه ی باستان شناسی اشیا ء بازمانده از ایشان مورد بررسی قرار می گیرد . اسناد دیگری در دست است که نشان می‏دهد ایرانیان ابزار و لوازم‏ متعددی برای تهیه و صرف غذا ساخته بودند و هنگام غذا خوردن از آن استفاده می‏کردند.ابزاری‏ مانند قاشق،چنگال،کارد،ملاقه،خمره‏های سفالی،قیف،دیس و…که از تمدن‏های کهن مانند شوش،سیلک،لرستان و…به دست آمده است،صحت این ادعا را تأیید می‏کند(دریابندری،87:1383) .در ابتدا نگارنده به نقاط استقرار و سکونت گاههای مادها اشاره دارد و در ادامه کشفیات باستان شناسی هر نقطه مورد بررسی قرار می گیرد . این نقاط اسکان در نوشی جان ، تپه حصار و سیلک کاشان بیشتر مورد توجه قرار گرفته است . پس از دوران مادها ، دوره ی هخامنشی مورد بررسی قرار می گیرد ، هرچند در مقایسه با دوران مادها ، از جهت در دسترس بودن منابع ، دست نگارنده بازتر است ، اما منابع مکتوب بیشتر همان گزارشهای مورخان یونانی و رومی است ؛ و بدین جهت که داوری ایشان درباره شرایط آن روزگار عاری از غرض نیست و بیشتر دیدگاهی یک طرفه و مغرضانه رادر بردارند ، نگارنده همچنان با محدودیت منابع روبرو است . نگارنده در آغاز بحث هخامنشیان ، نظری اجمالی به نجد ایران واقلیم پارس دارد . سپس خاک و میزان بارش های موسمی مورد بررسی قرار می گیرد و از آنجا که بیشتر نقاط فلات ایران ، از نظر منابعی آبی در محدودیت به سر می برند ، به این تدبیر ایرانیان باستان ، یعنی حفر کاریز و قنات ؛ توجه می شود . آثار باز مانده از عهد هخامنشیان را می توان به سه بخش تقسیم کرد : الف)سنگ نبشته های شاهان هخامنشی ب)گزارشهای نویسندگان رومی و یونانی ج)لوحه های گلی به ویژه لوحه های تخت جمشید به زبان عیلامی در سنگ نوشته های هخامنشی ردی از خوراک ها نمی توان یافت ، مگر در سنگ نوشته ی بیستون داریوش که وی تلویحا به خشکسالی و اثرات ناخوشایند آن بر زندگی معیشتی مردم اشاره دارد . داریوش بزرگ از خدا می خواهد که کشورش را از خشکسالی که سبب نقصان محصول و قحطی می شود در امان نگه دارد .مسلم است که او و کوروش کبیر و کمبوجیه و خشایار شا چنانچه متکی به آذوقه و غلات کافی و فراوان نبودند موفق نمی شدند به اقصی نقاط دنیا لشکر کشی کنند (سامی ،1389 :169 ) . نگاره های تخت جمشید از آن جهت که در بردارنده ی تصویر خراجگزاران امپراطوری هخامنشی است ، چه بسا حائز اهمیت است ؛ چراکه در این تصاویر می توان ردی از خوراکها و آشامیدینی ها را یافت . خراجگذران ایالات هخامنشی بهترین اقلام سرزمین خویش را برای شاه شهان پیشکش می کنند . نمایندگان سرزمین هایی که با تصویر چارپایان و یا مشک یا ظرفی در دست برای شاه تحفه می برند ، علاوه برآنکه گویای این اندیشه اند که بهترین و گواراترین خوردنی و نوشیدنی را برای شاه به تحفه می برند ، گویای وضعیت جغرافیایی مطلوب سرزمین خویش هستند .چراکه رهاورد خاک غنی و رودهای پرآب، محصولات کشاورزی و دامهای فربه اند . بعد از نگاره های تخت جمشید ، به ظروف سفالی و فلزی بازمانده از هخامنشیان ، توجه می شودوفرهنگ خوراک پزی ایشان مورد بررسی قرارمی گیرد . هرودت ، کتسیاس ، دنیون و … از برجسته ترین مورخان یونانی به شمار می روند که در خلال گزارشهای خویش درباره ایرانیان و شاهان ایرانی ، گزارشهایی نیز درباره غذاهای مصرفی ایرانیان و فرهنگ و آداب و رسوم صرف غذا ، ارائه داده اند ، که بخشی از این پژوهش به شمار می رود . دسته ی سوم منابع مستند بازمانده از هخامنشیان ، لوحه های گلی به ویژه لوحه های خزانه ی تخت جمشید به زبان عیلامی است . مهمترین گل نوشته های تخت جمشید شامل دو بخش است : بخشی که اکثر آنها به چگونگی پرداخت دستمزدهای کارگران با نقره اشاره دارد و بخشی که غالبا یادداشتهای اداری فشرده ایی درباره عرضه ،انتقال و توزیع محصولات طبیعی در جنوب غربی مرکز امپراطوری ایران ، تدارک آذوقه روزانه و ماهانه یا جیره بندی و سهمیه افراد یا گروههای کارگران و نیز هزینه نگهداری حیوانات است . بدین جهت که بیشتراین لیست ها شامل نام مواد خوراکی که به کارگران (زنان ، مردان و کودکان ) برداخت شده است ، به عنوان بهترین منبع مستند برای این پایان نامه ، محسوب می شود . گرچه تحقیقات بسیاری براین گل نوشته ها صورت گرفته است ، و از آنها بسیار بهره برده شده است ، اما به این علت که این گل نوشته ها به زبان عیلامی نگاشته شده اند ، نگارنده را با محدودیت منابع دست اول ، روبرو ساخته است . اعتقادات مذهبی نیز در چگونگی تغذیه و استفاده از فرآورده‏های غذایی‏ و عادات خوردوخوراک ایرانیان قدیم نقش عمده‏ای را ایفا می‏کرده است . بنابراین در بخشی مجزابه بررسی عامل مذهب برخورد و خوراک و فرهنگ معیشتی هخامنشیان پرداخته می شود . با توجه به اینکه کشاورزی و دامداری از ارکان اقتصاد هخامنشیان به شمار می رود ، بدیهی است که سفره ی ایرانیان هخامنشی به فرآورده های کشاورزی و دامداری وابسته بوده است . بنا بر این تقسیم بندی و با توجه به گزارشهای مورخان یونانی و رومی و تکیه برتحقیقات دانشمندان ، به ذکر خوراکها و همچنین نحوه ی پخت و فرهنگ معیشتی ایشان پرداخته می شود . با به سر آمدن حکومت هخامنشیان به ایران به دست اسکندر مقدونی ، پای بیگانه به کشور باز می شود و در دوره ایی طولانی ، ایران استقلال خویش را از دست می دهد ، سپس با ظهور قوم پرنی و شکل گیری حکومت اشکانیان ، دوباره روح به کالبد ایران در حال احتضار دمیده می شود و ایران پویایی دوباره ی خویش را از سر می گیرد . به گمان نگارنده به دلیل کوشش ساسانیان برای کمرنگ جلوه دادن حکومت اشکانیان ، مستندات مکتوب اندکی به عنوان منابع دست اول وجود دارد ، لذا با محدودیت منابع به درستی نمی توان درباره ی وضعیت غذایی اشکانیان دیدگاه درستی را مطرح نمود . اشکانیان به دلیل بیرون راندن سلسله بیگانه ایی به نام سلوکیان ، شهرت و محبوبیت یافتند اما به همین اندازه ، به دلیل جنگهای پی در پی با یونانیان ، وضعیت داخلی کشور را ملتهب ساختند . جنگ ثبات اقتصاد کشور را برهم می زند و این بی ثباتی تا سفره ی مردمان نیز کشیده می شود . پس از پیروزی اشکانیان بر سلوکیان ؛ اندک اندک کشاورزی و دامداری رو به بهبود می رود ، شیوه های نوین کشاورزی که یادگار علوم و فنون قوم سلوکی است ، کشاورزی را مدرن و پیشرفته می سازد . در عصر اشکانی دامداری به ویژه پرورش ماکیان بسیار رونق می گیرد ، گرچه شترمرغ از چین به ایران وارد میشد ، اما پارتیان در پرورش این پرنده چنان سرآمد شدند که در سرزمین یونان و روم ، شتر مرغ را به نام پرنده ی پارتی می شناختند . از عصر اشکانیان به بعد تحول شگرفی در منابع اقتصادی ایران رخ می دهد .جاده ابریشم1 ، جاده ی مواصلاتی بسیار مهمی در ارتباط سرزمین های هم جوار با سرزمین های دور دست می گردد .به دلیل موقعیت جغرافیایی ایران ، راه ابریشم به شاهراهی حیاتی ، در تجارت جهانی تبدیل می گردد .به همراه کالاهای صنعتی ، تجملی و … خوراکها نیز به میدان تجارت می آیند . کشاورزی و دامداری مدرنیته ی ایران ، فرآورده ها و محصولات بیشماری را به رخ جهانیان می کشند . به همراه صادرات محصولات غذایی ایران به دیگر کشورها ، فرهنگ غذایی اشکانیان نیز به پای سفره های بیگانگان سرایت می کند ؛ هرچند این تبادل دو طرفه است و خوراکهای فرنگی به ایران می آید ، اما ایران باستان همچنان از آداب و رسوم و فرهنگ غذایی برجسته ایی برخوردار است که دیگر سرزمینها متاثر از آن می شوند . ظروف ویژه ی غذا مانند کاسه ها ، جامها و ریتونهای کشف شده از دوره ی پارتی خود گواه غنای فرهنگ معیشتی مردمان آن روزگار است . پس از اشکانیان ، قدرت به سلسله ی ساسانی می رسد . عامل مخرب جنگ ، هنوز برهم زننده سفره های ایرانیان ساسانی است .ساسانیان در سه جبهه به نبرد می پرداختند : نبرد با روم در غرب ، با کوشان ها و هیاطله در شرق و نبرد با صحرا گرد های شمال . نبرد های طولانی و پایان ناپذیر با مدعیان مستقر در اراضی همجوار ، جنگ های خونین و پر تلفات ، به مدت چهار قرن مردم ایران را به شدت نا توان کرد و حکومت نتوانست در عرصه داخلی گامی در جهت برقراری تعادل و توازن بردارد (گیرشمن،284:1364) . علاوه بر جنگ ، چند خشکسالی پی در پی ، شهر ها و روستا ها را به ویرانی کشید .شاهان ساسانی برای ادامه جنگ علیه مدعیان استقلال ، به خزانه ایی پر احتیاج داشتند و در عصر ساسانی شاهد افزایش چشمگیر نرخ خراج ها و مالیات ها هستیم ، طوریکه هر کس جزو طبقات ممتاز جامعه نباشد باید به طریقی به جبران کسری خزانه شاهی بکوشد . تمامی عوامل ذکر شده موجب فقر مردم و انباشته شدن ثروت سرشته داران گشت. در نتیجه تفاوت فاحشی میان سفره اغنیا و طبقه عامه ی مردم پدید آمد .در زمان قباد ، تحولی در نظام خراج ستانی پدید آمده و سپس در دوره ی پیروز ساسانی ، این اصلاحات به مرحله ی اجرا گذارده می شود . گزارش این تحولات و اصلاحات درکتابهایی که در سده های نخستین ورود اسلام به ایران ، ثبت شده است . از لیست خراجهایی که مردم به خزانه ی شاه ، تحویل میدادند ، تاحدی می توان ، وضعیت معیشتی مردم را در عهد ساسانی ، متصور ساخت . از گزارشهایی که چه به وسیله مورخان خارجی به دست ما رسیده است و یا انعکاس دوره ساسانی که در آثار نویسندگان سده های نخستین اسلامی ، پس از فرو پاشی ساسانیا ن ، ثبت و ضبط شده است ، بی شک می توان متوجه تجمل و زرق برق سفره های شاهی شد که بسیار متفاوت تر از سفره ی طبقه عامه ی مردم ، در برابرشخص شاه پهن می شد . مهمترین سند مستند بر این ادعا ، متن پهلوی خسرو قبادان و ریدگ است که در پی پرسشهای شاه درباره ی بهترین طعامها و گواراترین نوشابه ها ،لیستی از بهترین میوه ها و سبزیجات ، کباب ها و خوراکهای گوشتی ، شیرینی جات وحلواها … به زبان جوانکی به نام خوش آرزو ، توصیف می شوند . از دوره ی ساسانی منابع مکتوبی به جا مانده است که در برخی از آنها می توان از منظر زبانشناسی به بررسی خوراکها پرداخت . درباره زمان دقیق زرتشت و نیز کتابت اوستا نمی توان اظهار نظری قطعی کرد ، بنابراین نگارنده ترجیح داده است با صرف نظر از اینکه زرتشت و کتاب مقدس زرتشتیان در چه مقطع زمانی قرار دارد ، در فصلی متون اوستا را به همراه متون پهلوی از جهت دربرداشتن داژگان غذایی مورد پژوهش قرار دهد . اوستا شامل بخش هایی چون گاهان ، یسناها ، یشت ها ، ویسپرد ، خرده اوستا و وندیداد است ، مجموعا در وندیداد که می توان گفت منعکس کننده ی مجموعه ی آیین های زرتشتیان است ، از خوراکها بیشتر نام برده شده است ، نگارنده با توجه به کل متون اوستایی و پهلوی به این نتیجه رسیده است که ایرانیان باستان رژیم غذایی متنوعی در برگیرنده تمام گروههای اصلی غذایی را داشته اند ، لذا با توجه به علم تغذیه ی نوین که خوراکها را در گروههای چهار گانه ی غذایی قرار می دهند ، ترجیح داده است غذاها را برطبق مدل 1- هیداراتهای کربن : نان ،غلات 2- میوه جات و سبزی جات 3- شیر و فرآورده های شیری، گوشت ها 4- روغن ، چربی ، شیرینی تقسیم کرده و از نظر زبانشناسی به اشتقاق این واژگان و معنای آنها با مقایسه کردن نظریه های مختلف بپردازد . در زمان ساسانیان به برگزاری جشن ها بسیار اهمیت داده می شده است و به اعتقاد نگارنده ، هرجا که صحبت از جشن و ضیافت است ، می توان فرهنگ غذایی ، و نوع خوراکها و نوشیدنی هایی که مصرف می شده است را ملاحظه کرد . وجود جشن های شش گانه ی گاهنبارها، نمود بارز دخالت مذهب در امور زندگی زرتشتیان است . گاهنبارها جشن هایی هستند به شکرانه ی آفرینش های شش گانه ی اهورامزدا. بخش هایی در نیرنگستان وهیربدستان درباره قوانین برگزاری اینچنین جشن هایی می باشد ، علاوه برآن برتخطی کنندگان از این قوانین ، مجازاتهایی در نظر گرفته شده است که بیشتر ماهیت اقتصادی دارند ، به عنوان مثال رعایت سکوت در حین برگزاری گاهنبار و یا می ننوشیدن از مهم ترین این قوانین هستند ، بنابراین برخی از متون اوستایی و پهلوی علاوه بر داشتن واژگان غذایی ، کلیدهای مهمی برای رسیدن به فرهنگ معیشتی و آداب و رسوم ایرانیان باستان می باشند . در جشن های غیر دینی ، نگارنده به بررسی خوراکهای مصرفی عامه ی مردم و شخص شاه می پردازد ، چراکه شاه ساسانی که در مرکز قدرت ساسانیان است خود به جشن ها بسیار واقف و پایبند بوده است . آداب غذا خوردن نزد ایرانیان عهد ساسانی بسیار مهم بوده است . نگارنده در بخشی مجزا به بحث درباره ی آداب غذا خوردن گذشتگان می پردازد . مانند بخش های گذشته ، از روی ظروف بازمانده از عهد ساسانی ، می توان به فرهنگ معیشتی و خورد و خوراک ساسانیان پی برد ؛ ظروف شیشه ایی ، سنگی و فلزی بسیاری از این دوره کشف شده است که راهگشای درک صحیح از غذاهای آن روزگار است . در دوران سلطنت پیروز ( 481- 459) اوضاع اقتصادی به وخامت گراییده کشور از جند سو درگیر تهاجمات و نبردهای سنگین شده بود . جنگ های نافرجام پیروز با هپتالیان ، استقال کشور را به خاطر انداخته بود . در چند نبرد متوالی پیروز ، با شکست و اسارت و پرداخت غرامت ، خراجگزار آنان شده بود . در این سالهای مصیبت زا ، خشکسالی ممتد هم آفت جانکاه دیگری بود که مردم را به ستوه آورده بود و دولت را از تاب و توانش انداخته بود . پیروز جوانمردانه از خراج چشم پوشید و از انبارهای شاهی به رایگان گندم توزیع کرد . در بطن چنین اوضاع نابسامانی که در سفره های مردم به سختی چیزی برای خوردن یافت می شد ، انقلابی شکل گرفت به نام قیام مزدک . نگارنده به بحث درباره ی فلسفه ی قیام مزدک و اهداف انقلابی مزدک نمی پردازد ، اما آنچه در این پژوهش قیام مزدک را حائز اهمیت کرده است ، آن است که سفره های مردمان زمینه ساز این رخداد بود .از آیین های مذهبی دیگری که در دوره ساسانی رو به گسترش نهاد ، آیین مانوی بود .پایه و اساس آیین مانویت برزهد و پرهیز از آنچه به “اسارت نور در زندان تاریکی”کمک می کند ، نهاده شده بود . درباره ی خوراک ها یی که پیروان مانی مصرف می کردند ، سختگیریهای بسیاری بود چراکه فلسفه ی کلی این مذهب بیشتر برنخوردن ، روزه داری و امساک از نوشیدن می بود .جامعه ی مانویان به طبقاتی تقسیم می شد که هریک وظایف خاصی داشتند ، قوانین مربوط به خوراکها درباره ی طبقه ی عامه ی مرم اندکی انعطاف پذیر بود ، در حالیکه طبقه ممتاز و گزیده ی مانوی بایستی قوانین سختی را رعایت می کردند و مجاز نبودند هر خوراکی و هر نوشیدنی را بخورند .
1- اهمیت و ضرورت تحقیق

پیشبرد اهداف فرهنگی جامعه نوین ایرانی در گرو برداشتی صحیح، دقیق و علمی از جامعه گذشتگان ایرانی است. امروزه پژوهشهای گسترده ایی در جهت نمایان ساختن جنبه های مختلف فرهنگ ایرانیان باستان صورت پذیرفته است . اما تا کنون مساله معیشتی و غذایی ایرانیان باستان مورد بررسی دقیق و علمی قرار نگرفته است. نگارنده تلاش خواهد کرد با دید گاه سه وجهی: فرهنگی، تاریخی و زبان شناسی این بخش تاریک از گذشته ایرانی را تا حد امکان روشن می سازد تا حلقه اتصال فرهنگ جامعه امروز ایرانی به جامعه دیروز ایرانی محکم تر گردد. علاوه برآن امروزه ثابت شده است غذاها در ایجاد جسم و روان سالم نقش بسزایی دارند ، و پرهیز از فرآورده های غذایی که نتیجه ی استفاده از مواد و مکمل های شیمیایی هستند مانند فست فودها به سلامتی تن و روان کمک می کند ، پس بیراهه ادعا نمی کنیم که گذشتگان و اجداد ما به دلیل نداشتن چنین خوراکهایی ، تن و روان سالمی داشته اند ، پس ضروری است اطلاعاتی از خوراکها ی گذشتگان داشته باشیم تا راز سلامت جسم و روح نیاکانمان را دریابیم . همچنین این پایان نامه دانشجویان فرهنگ و زبانهای باستان را کمک خواهد کرد تابا نگاه زبان شناسی و علمی خوراکهای مصرفی ایرانیان باستان را دریابند ، علاوه برآن با فرهنگ معیشتی و نیز پیشینه ی تاریخی غذاها و آشامیدنیها در ایران باستان ، آشنا گردند .

1-2هدف تحقیق

هدف نگارنده از این تحقیق بررسی الگوهای غذایی ایرانیان باستان است . از آنجا که این پژوهش در سه دیدگاه زبان شناسی ، تاریخی و فرهنگی انجام می شود نگارنده می کوشد واژگان مرتبط با غذاها همراه با ریشه و در صورت وجود معادل آنها در زبان های مختلف نظیر ایرانی باستان (صورت فرضی)، فارسی باستان ، فارسی میانه ،اوستایی و فارسی نو را ارائه دهد. در هرجا به متن های اوستایی استناد شود ، آوانویسی متن ها با توجه به روش هوفمان برگرفته از Avesta گلدنرمی باشد و آوانویسی متن های پهلوی نیز به شیوه ی مکنزی خواهد بود . سپس با ارائه ی نظریه های محققان و با استناد به آثار ی مانند کتیبه ها ،سفال نوسته ها ،پاپیروس نوشته ها ،ظروف وجامها ی باز مانده از دوران باستان ، همچنین گزارشها و نقل قولهای مورخان یونانی و رومی و نیز استناد به برخی گفته های نویسندگان سده های نخستین اسلامی ( از جهت در برداشتن گزارشهای توصیفی ایشان از دوران باستان ) ، فرهنگ ، آداب و رسوم غذایی و پیشینه ی تاریخی خوراکهای ایرانیان باستان را ارائه دهد .

فصل دوم : پیشینه ی تحقیق
تاکنون اثرجامع وکاملی از وضعیت غذایی ایرانیان باستان دردوره ی باستان نگاشته نشده است . آنچه که به عنوان پیشینه ی تحقیق ارائه می شود ، به شکل مختصر و تنها به یک دوره ی خاص به نگارش در آمده اند . در دوره ی مادها ، از نظر زبانشاسی نمی توان اظهار نظری کرد چراکه از آن دوره مدرک مستندی برجا نمانده است . به عنوان مدرک مستند ، تنها گزارش کوتاه هرودوت درباره ی تاریخ ماد ، یعنی مدیکوس لوگوس در تواریخ ، کتاب نخست ، بندهای 95 تا 106، قدیمی ترین مبحث درباره ی تاریخ ماد است )هلم،119:1383) . گزارشهای هرودوت هرچند خالی از اغراق گویی نیست ، اما بیشتر درباره جنگهای ماد با قوم آشور و نحوه ی اتحاد سران ماد است و زوایای زندگی معیشتی و نحوه ی خورد و خوراک ایشان را نمی نمایاند .به همین دلیل در این دوره به گزارش های باستان شناسی آثار بازمانده از دوران مادها استناد شده است . گیرشمن (1371) ،سامی (1389) ،تاریخ کمبریج (1368/1385)، کامرون (1936)، اومستد (1340) ، دیاکونف(1380) ازجمله ی منابعی هستند که همگی به این نکته اشاره دارند که نقاط اسکان عمده ی مادها در نوشی جان ، گودین تپه و تپه حصار بوده است . زندگی ایشان در ابتدا برپایه دامپروری و سپس پس از اسکان ایشان در نقاط ذکر شده و پیروزی برقوم آشوربرکشاورزی استوار می گردد ، لذا خوراکهای ایشان بر پایه ی فرآورده های دامی و کشاورزی می باشد .
در آغاز پژوهش و کشف رژیم غذایی هخامنشی گفته های هرودوت ، پلوتارک و گزنفون در توصیف خویش از پارس و همچنین سرزمینهای وابسته به حکومت هخامنشی ، برمرغوبیت خاک و آب فروان این مناطق تکیه داشته اند و یا دگر منطقه ایی کم آب بوده است ، ایرانیان باستان با حفر کاریز و قنات به مبارزه با کم آبی پرداخته و محصولات کشاورزی مرغوبی را مانند گندم ، برنج ، خرما ، زیتون ، مرکبات و … به عمل آورده اند. در گزارشهای این مورخان ، زمین مرغوب به معنی داشتن مرغزارها و چراگاههای پربار برای مصرف دام ، در نتیجه دامپروری در ایران وضعیت مطلوبی را داشته است . در این پژوهش ، با توجه به منابع مستند بازمانده از دوران هخامنشی ، بیشتر برنگاره های تخت جمشید و مجموعه ی گل نوشته های خزانه ی تخت جمشید به زبان عیلامی تکیه شده است . در توصیف زبان نگاره های تخت جمشید ، محققانی چون هرتسفلد( 1941)، هینلز( 1373) ، شاپور شهبازی (1384) ، بهار(1372) و الیاده (1379)این فرضیه را به اثبات رسانیده اند که هدف از بنای این کوشک عظیم ، جایی برای تقدیم خراجها و تحفه های سرزمین های زیردست امپراطوری هخامنشی و نیز برگزاری ضیافت های عظیمی چون جشن نوروز بوده است . به اعتقاد نگارنده جشن ها و ضیافت ها و خراجها با خوراکها مرتبط هستند ؛ چراکه در اجرای ضیافت ها همواره بهترین خوراکی ها و نوشیدنی ها صرف می شود و برای تقدیم خراج و پیشکش ها به شاه شاهان همواره بهترین و مرغوب ترین و نوبرانه ترین خوراکها به تخت جمشید آورده می شده است . ریتون ها ، جامها ، کاسه ها و نیز ظروف سفالی بازمانده از دوران هخامنشی ،در درک بهتر فرهنگ و آداب و رسوم غذایی هخامنشیان ارائه شده است .هالوک ( 1996) و ارفعی (1387) در بازگشایی زبان گل نوشته های هخامنشی برای کشف خوراک های مصرفی ایرانیان عهد هخامنشی ، مشکل گشا بوده اند . گل نوشته ها مجموعه ایی از لیست دست مزدهای است به کارگرانی که در ساخت عمارت تخت جمشید به کار گماشته شده بودند . با توجه به این مطلب که دست مزدها را درابتدا بصورت اقلام جنسی پرداخت می کرده اند ، نگارنده به پرمصرف ترین نام خوراکهای آن روزگار پی برده است ، اقلامی چون شراب ، خرما ، جو و گوسفند در این لیست جیره ها بیشتر به چشم می خورد .در دوره های بعدی با توجه به اینکه این نظام پرداخت متحول شده و پرداخت نقدی جایگزین شیوه ی سابق شده و یا دستمزد کارگران هم بصورت جنسی و هم بصورت نقدی پرداخت می شده است ، باتوجه به نظریه ی دانشمندانی چون ویسهوفر(1377) ،کخ (1386)بریان (1377 ) ، کوک ( 1383) و هینتس(1388)، به بالا رفتن سطح تورم و گرانی اقلام خوراکی پی می برد که طبیعتا این عامل برسفره های ایرانیان باستان تاثیر منفی می گذارد . دلیل نزول سطح سفره های خانواده های ایرانی ، عامل مخرب جنگ چه به دلیل کشورگشایی شاهان هخامنشی و چه مقابله و دفاع در برابردشمنان خارجی بوده است .در دوران هخامنشی ، جدای اینکه نگارنده به نوع مذهب رایج در میان هخامنشیان بپردازد ، به رابطه ی غذا و مذهب پرداخته است . هرچند معابد جای توجه به امور معنوی و دل بریدن از مادیات است اما روحانیون و مغ ها پس از مقام شاه ، بزرگترین زمین داران و تیول داران به شمار می آمده اند و مردم بایستی به آنها خراج می پرداختند . به عنوان نمونه لویشتیس (2004) به پاپیروس نوشته ایی اشاره می کند که در مصر کشف شده و شامل لیستنی از خراجهایی است که به کاهنان بایستی تقدیم می شده است . با توجه به این لیست که شامل نام غلات ، شراب و گوسفند و … است ، نگارنده به قدرت روحانیون در زمان هخامنشی پی برده و بعلاوه شکم خوارگی ایشان بسیار مشهود است . انجام مراسم مذهبی چون مراسم قربانی نیز به دست روحانیون انجام می گرفته است و این مورد هم خود گواهی سفره های پرزرق و برق ایشان می باشد . با توجه به اینکه پایه های اقتصاد هخامنشیان برکشاورزی و دامپروری استوار است ، با توجه به گزارشهای مورخانی چون هرودوت ، گزنفون ،کتسیاس و نیز محققانی چون کورت (2007) ،وامقی (1385) ، شرو (2005) ،سامی (1389) و … که نام آنها در بالا ذکرشد ، به نام خوراکها و فرهنگ غذایی ایرانیان عهد هخامنشی اشاره شده است ، همچنین به توصیف سفره ی شاهی و ذکر تفاوت آن با سفره های عامه ی مردم پرداخته شده است . پس از انقراض سلسله ی ساسانی به دست اسکندر ، ایران دوران رکودی را پشت سرگذاشت که آگاهی ما از آن دوران اندک است . قوم پرنی منجی ایرانیان از زیر سلطه ی سلوکیان و موءسس سلسله اشکانی می گردند . گرچه به استناد گفته های کالج (1380) و گیرشمن (1371) ،خدادایان( 1380 ) ، دیاکونف (1352) و دوبواز(1342) پایه های اقتصاد پارت ها برکشاورزی و دامپروری بوده است ، اما در دوره ی اشکانی بازرگانی و تجارت به سرعت رو به پیشرفت نهاد . ایران در دوره ی اشکانی تبدیل به شاهراهی جهانی در جریان تبادل اقلام مختلفی گردید که مواد غذایی گردهی از این اقلام به شمار می روند . در مناطق استقرار اشکانیان دورا اروپوس ، پالمیر و نسا از همه مهمترند . به عنوان مثال کتبیه بزرگ پالمیر ( 337 ) م معروف به تعرفه پالمیر اطلاعات جالبی درباره تجارت در عهد پارت ها و گمرکات آن زمان را در اختیار ما می گذارند . به استناد به این کتیبه ، تجارت خشکبار ، روغن زیتون ، چربی حیوانی ، نمک ، شتر مرغ ، زردآلو ، هلو ، ابریشم ، کشمش ، انار ، برنج و نوعی نان تنک جریان داشته است ( خدادیان ، 1380 ، 4-281 ) . تعدادی از این پابیروس ها که توسط مکنزی(1996) ترجمه شده است که در این پژوهش از آنها استفاده شده است ظروف کشف شده مربوط به حکومت اشکانیان دارای شناسه های معنایی هستند که آگاهی ما را نسبت به فرهنگ غذایی اشکانیان کاملتر می سازند . مجموعه ی عکس هایی برای شناخت بهتر از وضعیت معیشتی اشکانیان برگرفته از سایت ساسانیکا ارائه شده است . در دوره ساسانی ، کشور ملتهب جنگ های گوناگونی است که پایه ی اقتصادی کشور را تضعیف کرده است . بعلاوه خشکسالی های ممتدی که در عهد ساسانی برمردم گذشت ، سفره ی مردم را خالی از روزی کرد . در عهد قباد طرح اصلاحات مالیاتی برنامه ریزی ودر عهد پیروز به اجرا درآمد . انعکاس این تحول در تالیفات نویسندگان سده های نخست به چشم می آید . بلعمی و مسعودی از جمله ی نویسندگانی هستند که لیست برخی از این خراج ها را ذکر کرده اند که تا حدی می توان به خوراکهای عهد ساسانی آگاهی یافت . در زمان خسروپرویز ، سپاهیان وی موفق به تصرف می شوند ؛ در این ناحیه پاپیروس نوشته هایی کشف شده است که شامل مواد غذایی هستند که برای سربازان خارج از مرزهای ایران ، فرستاده می شدند ، که ترجمه ی یکی از این نوشته ها توسط ژینیو (1972) آورده شده است . علاوه برآن ، ژینیو در مجموعه مقالاتی که توسط استوارت – کرتیس (2008) منتشر شد با تکیه بر دو گروه منابع پهلوی در دسته متون حقوقی و گروه منابع بلخی که ویلیامز منتشر ساخته است نمودار واقعی تر از وضعیت معیشتی مردم در دوران ساسانی را ارائه می دهد . کریستین سن (1332) از جمله ی محققانی است که توصیفی دقیق از سفره شاهنشاه ساسانی را ارائه می دهد . در این دوره نیز به معرفی برخی ظروف کشف شده در عهد ساسانی و ارائه ی عکس های آن از سایت ساسانیکا پرداخته شده است . در بخشی مجزا ، نگارنده به شرح جشن های ساسانیان پرداخته است ؛ جشن هایی چون گاهنبارها که نام این جشن های شش گانه با توجه به فرهنگ لغات بارتولومه (1904) و آثار بویس (1384) و دوان (2003) ریشه شناسی شده و با توجه به نظریه ی کلنز (1387) نگارنده از مجموع ریشه شناسی نام جشن های شش گانه گاهنبار به این نتیجه می رسد که این جشنها نمودی از جامعه شبان، کشاورز آن روزگار است و طبیعی است معشیت و خورد و خوراک مردمان باستان بسته به زمین و دام هایشان فرض شود .باغ بیدی (1391) در واژه نامه ی موضوعی زبان های باستانی ایران ، به نام خوراک ها و نوشیدنی ها در ایران باستان اشاره کرده است، گرچه از زبانهای باستانی چون مادی ،اوستایی ، فارسی میانه ی زرتشتی و … داژه هایی ذکر شده است ، اما ذکر مرجع آن منابع دست اول نیست ، بلکه نام خوراک ها و آشامیدنی ها به آثار محققان ، ارجاع داده شده است . بنابراین نگارنده تنها در بخش مادی و فارسی باستان که با محدودیت منابع مواجه است ، از این اثر بهره برده است . در آثار نویسندگان اسلامی چون ابوریحان بیرونی ،گردیزی و جاحظ از جشن هایی که در عهد ساسانی برگزار می شده ، نام برده شده است . به طبع در این شرح ها از خوراکهای ویژه ی این جشن ها نام برده شده است . از نوشته های رضی (1372) در بحث جشن ها بسیار استفاده شده است . درادامه بویس (1384) ، قدیانی(1383) ، بهرامی (1346) و … نکاتی را درباره ی فرهنگ غذایی و آداب و رسوم ساسانیان ارائه داده اند . با توجه به متون بازمانده از عهد ساسانی ، رژیم غذایی ایشان شامل تمامی گروههای غذایی یعنی :
” 1- هیداراتهای کربن : نان ،غلات
2- میوه جات و سبزی جات
3- شیر و فرآورده های شیری، گوشت ها
4- روغن ، چربی ، شیرینی ” می شود ، بنابراین با توجه به متون اوستایی و پهلوی غذاهای مصرفی در عهد ساسانی را طبقه بندی شده و در زیر گروه خویش قرار می گیرد . در متون اوستایی از نظریه های محققانی چون رضی ( 1385) ، پورداود (1337 و1347) ، شرو (2007) ، بویس (1989و1984) ، پانئینو(1990) ، بارتولومه(1904) ، دوان (2003) … بهره گرفته شده است . در بخش متون پهلوی ،از ترجمه های خسرو قبادان و ریدگ منشی زاده (1982) ، عریان (1382) ،کارگر(1390) ، اونوالا (1921) و معین(1368) بهره گرفته شده است . در این متن خسرو از جوانی به نام ریدگ درباره ی بهترین خوراک ها می پرسد و ریدگ بهترین میوه ها ، شیرینی ها ،گوشت ها و …و نحوه ی تهیه ی آنها سخن می گوید . در متن پهلوی درخت آسوریک که مناظره ی میان درخت خرما و بز برسر برتری های ایشان است ، از خوراک ها نام برده می شود ، از ترجمه های تفضلی (1376و1995) ، نوابی (1346) ، شایست نشایست ترجمه ی مزداپور (1369 ) ، مینوی خرد ترجمه ی تفضلی( 1354) ،گزیده های زادسپرم ترجمه ی راشد محصل (1366) ، بخش هایی از بندهش ترجمه ی بهار ( 1375) ، بهزادی ( 1368) ، ” دادستان دینی ” ترجمه ی جعفری دیهقی (1998) ، نیرنگستان ترجمه ی کتول (1995) … بهره گرفته شده است . در ادامه درباره ی آداب غذا خوردن ایرانیان عهد ساسانی از گفته های مزداپور (1383) ،مشکور (1345) ، زرین کوب (1368) ، امیر بهرامی (1381) ، شیبانی (1368) … استفاده شده است . در عهد ساسانی دو جنبش انقلابی رخ داد ، یکی مزدکیان و دیگری مانویان ، ماهیت انقلاب مزدک برسفره ی خالی طبقات مستمندجامعه استوار گشت . در بخش مزدکیان از نظریات محققانی چون مادسوخ (1342) ،دکره( 1383) ، کریستین سن (1332) ، کرباسیان (1384) بهره گرفته شده است . تعالیم مانی برترک مادیات و شهوات بنا گذاشته شده بود ، بنابراین پرهیز از خوردن خوراکها ی متنوع مهمترین اصل آیین مانوی شورده می شد . به طور کلی تعالیم مانی برنخوردن و روزه داری استفاده بود .برای تشخیص اینچنین رژیم غذایی ساده نگاهی به آثار خو مانی و نیز پیروانش ، می تواند راه گشا باشد .در بخش مانوی از نظریه های تفضلی (1376) ، میرفخرایی (1367) ، استوارت (1387) ، وامقی (1378،1367) ، کرباسیان (1384) ، صوفی(1379) استفاده شده است . در بخشی به جشن مهم مانویان یعنی” بما” پرداخته شده است ، نگاره ی این جشن از مقاله صوفی تحت عنوان festival : maaichan آورده شده و به نظریات زوندندرمن (1999و 1998) ، ویدن گرن (1376) و اسماعیل پور ( 1373) پرداخته شده است .

1-1نوآوری این پایان نامه
تا کنون هیچ اثر تالیف شده ایی به طور جامع و علمی به بررسی غذا های ایران باستان نپرداخته است، آثار موجود یا در دوره ایی محدود، مثلا فقط دردوره میانه به بررسی خوراک ها پرداخته اند و یا اینکه تعداد معدودی از متون بازمانده از زبان های ایران باستان را مورد پژوهش قرار داده اند. این پایان نامه به طور جامع و علمی به بررسی غذاها درایران باستان می پردازد . همچنین این پایان نامه با دیدگاهی سه وجهی هم از نظر زبان شناسی هم از رهگذر تاریخی و فرهنگی به بررسی الگو های غذایی ایرانیان باستان می پردازد .
1-2روش تحقیق

روش تحقیق این پایان نامه کتابخانه ایی بوده است . اساس کار نگارنده ، فیش برداری بر مبنای آثار به جا مانده از دوران مختلف پیش از اسلام برای دست یافتن به رژیم غذایی ایرانیان باستان است . از آنجاکه در دوره ی ماد اثر مستندی دردست نیست ، لذا نگارنده برای بررسی خوراکهای مصرفی ایشان از منظر باستان شناسی، آثار کشف شده در مناطق اسکان مادها را مورد پژوهش قرار داده است . در دوره ی هخامنشی عمده ی کار نگارنده استناد به لوحه های گلی به دست آمده به ویژه در خزانه ی تخت جمشید به زبان عیلامی است و در مرحله ی بعد به گزارشهای نویسندگان یونانی و رومی بسنده کرده است . در دوره ی اشکانی پاپیروس های از شهرهای مهم اشکانی مثل دورااروپوس و نسا که شامل جیره های خوراکی است ، به عنوان منابع مستند زبانشناسی مورد کنکاش قرار گرفته است . با توجه به تحول ایران در بخش بازرگانی ، نگارنده به منابعی که در آنها از اهمیت راه ابریشم نام برده شده ، مانند نامه ها ی بازرگانان چینی ،استفاده کرده است .همچنین برای درک بهتر فرهنگ غذایی اشکانیان مجموعه ایی از عکس های ظروف خوراک پزی و ابزارهای خوردن غذا ، ارائه شده است .در بخش ساسانی نیز از گزارشهای نویسندگان خارجی و نیز نویسندگان سالهای نخستین اسلامی که توصیفی از غذاها و نوشابه ها ، جشن ها و فرهنگ غذایی ایشان را ارائه داده اند ، بهره گرفته شده است . در بخشی مجزا نام خوراکهایی که در متن های پهلوی و همچنین اوستا آمده است ، تحت زیرگروههای هرم غذایی ، طبقه بندی شده و با توجه به فرهنگ های لغت بارتولومه ، مکنزی ، دوان و مایرهوفر از نظر زبان شناسی مورد پژوهش قرار گرفته اند و نظریه های مختلف زبان شناسی مورد ارزیابی قرار گرفته شده است . در بخشی دیگر باتوجه به متون بازمانده از عهد ساسانی آداب غذا خوردن ایرانیان باستان بررسی شده است . مجموعه ایی از عکس های ظروف ساسانی در ادامه ارائه شده است . در بخش مزدکی هم نظریات مختلف این رخداد انقلابی ذکر شده ودر بخش مانوی با توجه به آثار بازمانده از مانی و پیروانش از نظر زبانشناسی مورد بررسی قرار گرفته و با توجه به نظریات دیگر فرهنگ و پیشینه ی غذایی مانویان بررسی شده است.
یادداشت ها

این نوشته در علمی _ آموزشی ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.